Bei Cook & Chill (Übersetzt: Kochen und Kühlen) werden die warmen Speisen auf herkömmliche Weise zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von ca. 4°C gekühlt. Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlkette ohne Qualitätsverlust gelagert werden und wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Esstemperatur erwärmt. Erst kurz vor der Ausgabe wird das Gericht auf eine Kerntemperatur von 70-75°C erwärmt. Dadurch bleiben Struktur und Frische sowie der volle Geschmack der Speisen erhalten.
Ein großer Vorteil dieser Methode ist die Möglichkeit, räumliche und zeitliche Distanzen zwischen Speisenproduktion und Verzehr zu überbrücken, ohne dass dabei Vitamine und Nährstoffe verloren gehen. Ein weiterer Vorteil von Cook & Chill ist die Gewährleistung der hygienischen Sicherheit im Rahmen des im August 1998 in Kraft getretenen HACCP-Konzepts (Hazard Analysis of Critical Control Point).
Bei Cook & Freeze (Übersetzt Kochen und Gefrieren) werden die warmen Speisenkomponenten auf herkömmliche Weise zubereitet, gegart und dann innerhalb von 90 Minuten auf eine Temperatur von ca. -18°C gefrostet. Die tiefgekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlkette, je nach Komponente, ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Sie wird erst kurz vor der Ausgabe wieder auf eine Kerntemperatur von 70 – 75°C regeneriert.
Mit Cook & Freeze ist eine Methode gemeint, um gekochte Speisen länger und ohne Qualitätsverlust haltbar zu machen. Bei der Schockfrostung wird die Aktivität lebensmitteleigener Enzyme stark verlangsamt bis unterbrochen. Die Folge ist der maximale Erhalt von Vitaminen und Farbstoffen. Diese Methode der Konservierung ermöglicht außerdem eine hohe hygienische Sicherheit.
Mit diesem Produktionsverfahren kann die Produktion der Speisen zeitlich und räumlich vom Verzehr entkoppelt werden, hygienische Risiken sind bei dieser Lager-Variante sehr gering.
